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Description
La choucroute, un produit fermenté à base de chou, peut être contaminée par des bactéries pathogènes si les conditions d'hygiène ne sont pas respectées. Cette étude évalue la qualité microbiologique de trois types de choucroute avec des concentrations en sel de 1%, 3% et 5%, fermentées pendant 3, 7 et 15 jours. La fabrication a eu lieu au CNTA, où neuf échantillons ont été prélevés pour des analyses microbiologiques et physico-chimiques.
Les résultats montrent que pour la choucroute à 1% de sel, la charge en bactéries pathogènes était de 2,2 × 105 UFC/g pour la FTAM, avec une absence totale de coliformes et de salmonelles. Les levures et moisissures étaient à 102 UFC/g, et les Staphylococcus aureus à 5 × 101 UFC/g. Pour la choucroute à 3% de sel, la FTAM était à 2,05 × 104 UFC/g, avec également aucune détection de coliformes et salmonelles. Les levures et moisissures étaient à 2 × 101 UFC/g, tandis que les Staphylococcus aureus étaient à 2 × 101 UFC/g. Enfin, pour la choucroute à 5% de sel, la FTAM était à 1,2 × 104 UFC/g, avec des levures et moisissures à 1,5 × 102 UFC/g et Staphylococcus aureus également à 1,5 × 101 UFC/g.
Les résultats indiquent que le sel a un effet positif en réduisant significativement les bactéries pathogènes et lactiques dans tous les échantillons. L'absence de coliformes et de salmonelles témoigne de bonnes pratiques d'hygiène. Une forte population de bactéries lactiques a été observée dans la choucroute à 3% de sel. L'analyse physico-chimique a révélé une diminution du pH dans tous les échantillons, rendant le produit acide et défavorable au développement des bactéries pathogènes.
Mots clés : chou, choucroute, bactéries pathogènes, bactéries lactiques, concentration en sel, temps.
