Orateur
Description
Le chikwangue est l’un des aliments à base du manioc les plus consommés au Burundi en particulier dans des cabarets. Vu les modes de préparation, de vente et de conservation du chikwangue qui sont précaires, nous avons été préoccupés par sa qualité microbiologique. Une étude s’est portée sur le dénombrement de la flore totale (FAMT), des coliformes totaux, des Escherichia coli, du Clostridium perfringens, des levures et moisissures et des salmonelles.
Les résultats montrent que tous les échantillons de chikwangue analysés depuis leur fabrication et vente au marché contiennent des microorganismes à charge différente. En effet, la charge microbienne en FAMT, dès le 1er jour (8.103 UFC/g) dépasse légèrement la norme microbiologique (7.103 UFC/g), les jours suivants cette charge devient de plus en plus intense. La charge des coliformes totaux et d’E. coli (7,5 et 10) des échantillons du 1er et du 2e jour est dans les limites du seuil de nocivité à l’opposé des résultats des jours suivants qui indiquent une prolifération excessive de ces microorganismes. La charge microbienne en Clostridium perfringens du chikwangue du 1er jour (104 UFC/g) équivalente à la limite croît considérablement au fur du temps. De même, la charge microbienne en levures et moisissures qui, au départ est en dessous de la norme microbiologique, augmente considérablement au-delà du seuil de nocivité le 2eme, le 3eme et le 4eme jour. Les salmonelles ont été retrouvées au 2e jour (2,5 UFC/g). Nous remarquons que le niveau de contamination évolue avec le temps de conservation des échantillons. Au regard de ces résultats, la durée de conservation du chikwangue ne peut pas excéder un jour. Il serait bon d’envisager que sa consommation se fasse quelques heures immédiatement après sa fabrication et mise sur marché.
Mots-clé : Microorganismes- chikwangue- manioc-aliments de la rue.
