Orateur
Description
La production fromagère artisanale au Burundi demeure limitée par l’absence de procédés standardisés, une qualité microbiologique variable et une faible valorisation nutritionnelle. Cette étude visait à développer un fromage artisanal enrichi en probiotiques et à évaluer ses caractéristiques physico-chimiques, microbiologiques et sensorielles. Quatre souches probiotiques (Lactobacillus plantarum, L. casei, Bifidobacterium breve et B. animalis ssp. lactis) ont été incorporées dans du lait de vache pasteurisé selon un protocole artisanal optimisé. Onze formulations, incluant des associations mono- et multi-souches, ont été produites par l’entreprise WATHEVA (Ngozi) puis analysées au Centre National de Technologie Alimentaire (CNTA) à Bujumbura.
Les résultats ont montré que l’ajout des probiotiques n’a pas affecté la coagulation ni la texture des fromages. En revanche, il a significativement amélioré la flore lactique (8,99 ± 0,07 log UFC/g contre 7,12 ± 0,14 log UFC/g pour le témoin ; p < 0,05) et réduit les coliformes (1,93 ± 0,25 log UFC/g contre 3,97 ± 0,04 log UFC/g), ainsi que la présence d’Escherichia coli et de Staphylococcus aureus. Les teneurs en matières grasses et en protéines sont demeurées comparables à celles du témoin, suggérant un effet stabilisant des probiotiques sur la qualité nutritionnelle. Une diminution supérieure à 99 % des résidus d’antibiotiques a également été observée.
L’évaluation sensorielle réalisée auprès de 40 dégustateurs a mis en évidence une préférence pour les formulations multisouches, notamment C1, A2 et C2, jugées plus harmonieuses en termes de goût, de texture et d’odeur. Les analyses multivariées ont confirmé la supériorité globale de ces formulations. Ces résultats démontrent l’intérêt technologique de l’enrichissement probiotique pour améliorer la qualité et la sécurité des fromages artisanaux et offrent des perspectives pour la valorisation du lait local au Burundi.