Orateur
Description
L’objectif de cette étude est d’analyser l’évolution de la fermentation du thé kombucha préparé à partir du thé noir de l’Office du Thé du Burundi (OTB) afin d’évaluer l’effet des concentrations en sucre sur ses caractéristiques physicochimiques et microbiologiques.
La problématique se situe dans la maîtrise de la qualité et de la sécurité de cette boisson en expansion, dont les paramètres fermentaires dépendent des conditions de préparation et de conservation.
La méthodologie a consisté à fermenter du thé noir (5 g/L) avec du SCOBY (15 g/L) et différentes concentrations de sucre (40,50,60,70 g/L). Le pH, le degré Brix, l’acidité totale titrable (ATT) et l’alcool ont été suivis aux jours 1, 7 et 9. Des analyses microbiologiques ont été effectuées en fin de fermentation et après 3 et 5 semaines de stockage, à l’air ambiant et au réfrigérateur. Ces analyses visaient à détecter la présence de microorganismes pathogènes potentiels, garantissant ainsi que le thé kombucha produit ne présente pas de danger pour la santé.
Les résultats indiquent qu’une forte teneur en sucre favorise la production d’acides organiques, entraînant une baisse du pH et une hausse de l’ATT. Les sucres résiduels et l’alcool évoluent avec la durée de fermentation. Les analyses microbiologiques révèlent l’absence de Staphylococcus aureus, Salmonella et Escherichia coli, mais une présence variable de la flore aérobie mésophile totale. La stabilité est meilleure au réfrigérateur, malgré une légère baisse du pH.
Au regard des résultats obtenus, le kombucha à base de thé noir de l’OTB présente des qualités physicochimiques et microbiologiques satisfaisantes, confirmant son potentiel comme boisson sûre et stable, surtout en condition réfrigérée.